コラム『所長の眼鏡』

普段何気なく食べていますが、焼き鳥はなぜ串に刺さっているのか考えたことがありますか？

どう考えてもわざわざ刺していますよね。

焼き鳥は「串打ち三年、焼き一生」と言われており、串に刺す鶏肉が均一に焼けるように刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされています。

日本では、平安時代に宴の料理として鳥焼物が登場していますが、串に刺すようになったのは江戸時代に入ってから。

神社の参道や祭りの名物として盛んに売られ、屋台の香ばしい匂いが忘れられなくなっていったようです。

そして戦後に入ると、闇市だけでなく、ガード下などサラリーマンが帰宅時に寄り道する所として爆発的に店舗数が増えていったのです。

今では日本各地で日常的に安価で食べられるようになった焼き鳥ですが、串に刺したものは焼き鳥以外にも、串カツや団子などもあります。

いずれも二口目以降が食べにくく、タレが口の周りや下手をすると鼻の頭に付いたり、子供の頃は一度は喉を突きそうになったりしたものです。

お箸がなくても食べられる半面、上品とは言い難く、女性はお箸で串から外して食べる姿も見受けられます。

では、なぜわざわざ串に刺さっているのでしょうか？

生産管理やマネジメントの観点から見た

『焼き鳥はなぜ串に刺さっているのか？』（初鹿野浩明著、ＰＨＰ研究所）という本があります。

１．顧客と店との共通観点で言えば「数えやすくなる」すなわち、会計の目安になります。

あとどれくらい食べれそうかという時や、持ち帰りの注文をする時に、「何グラム下さい」と言うより何本と言うほうが明確です。

２．串に刺すことで「見込・受注生産」が容易である。

①串に刺すことで「切れ端が発生しない」出ても何とか串に刺してしまえば格好がつきます。笑

②串を刺すことで「仕込み品（半製品、仕掛品）」を標準化できる。

③串に刺しておくことで「受注から提供までの時間が短縮」され、焼くときの手間やタレにつけるなどの作業が一度にできる。

④効率よく、しかも提供までの時間が短くなるので、テーブルの回転率が高まる。

その結果、経費が削減でき、品質が安定し、生産速度が高まるため、低価格で大量に販売することも可能になります。

一方、串に刺していない焼き鳥は、注文を聞いてから調理するので、どうしても時間のロスが生じます。

何より品数の分だけお皿を用意しなければならず、洗い物だけでも大変です。

ただ、串に刺すという仕込みの時間を考えると、どちらが効率的なのでしょうか…。

いずれにしても、もともとは露店で買ってそのまま食べれるという手軽さのために考えられたものですが、串に刺すということには、自社のメリット、お客様のメリット、設備投資、生産性、付加価値…儲ける仕組みづくりのヒントがたくさん詰まっているように思います。

そういえば、コンビニのレジの近くにある、みたらし団子たまに食べたくなりますよね(^.^)